原料米・酒米

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原料米・酒米

清酒の原料となる米ですが、酒造りという観点からみると大きく2つに分けることができます。 一つは食用米(飯米)、もう一つは酒米(酒造好適米)です。 食用米はみなさんおなじみのご飯で炊いて食べるお米です。 山形県だと代表的な品種につや姫・雪若丸などがあります。 現在は食用米戦国時代。いろいろな地域でさまざまな品種が次々と登場していますね。 では酒米はどうでしょうか? こちらも食用米に負けず劣らず次々と新しい品種が登場しています。 以前は山形県の主力品種は長野生まれの美山錦でした。 やさしく、ふくらみのある味わいに仕上がる米で、山形県内でも多数栽培されていました。 しかし山形県の酒造りが量から質に変化する際、県オリジナルの酒米の開発も本格化します。 1984年に開発が始まり、1995年に誕生したのが山形県オリジナルの酒米第一号となる「出羽燦々」です。 その後、出羽の里、出羽きらり、雪女神と新しい酒米が誕生し、高品質酒から低価格酒まで幅広く地元生産の米が酒造りに使用されています。 このような酒米の元祖となった存在が明治26年に山形県庄内地方で発見された亀の尾です。 亀の尾は食用にも酒米にも用いられています。 明治26年に冷害がありほぼ全滅となった田の中で元気に育っていた稲を阿部亀治が増やし品種として定着させました。 漫画の「夏子の酒」のモデルになった米としても知られています。 この亀の尾は現代の米のルーツとも呼べる存在で、これをさまざまな品種と掛け合わせて新しい品種が生み出されました。 たとえば収量を上げるために、化学肥料に対する耐性を高めたり、風で倒れにくいように稲の高さを抑えたりして現在の米は育てられています。 逆に言えば、現代の米作りで亀の尾を植えるとなると、肥料の使用を抑え、一株あたりの稲の茎の数を抑え、なおかつ株の間隔を広めにとり、風で倒伏した場合は手動のバインダーで刈り取りをするなどさまざまな手間が必要になります。 また、亀の尾は登熟(実が黄色になる)が早いので、他の田んぼがまだ緑色なのに亀の尾を植えたところは黄金色になり、スズメが集中攻撃で食べに来ることもあるそうです。 とても苦労して栽培しても収量が上がらないので植える農家も少ないようですね。

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