醗酵とは

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醗酵...よく聞く単語ですが、どういうものでしょう? 辞典で調べると 酵母や細菌などの微生物がエネルギーを得るために有機化合物を分解して，アルコール類・有機酸類・二酸化炭素などを生成していく過程。 とあります。 なにやら急に難しくなりました。 簡単に説明すると、酵母は私達と同じ生き物です。 生きるためには何かを食べないといけません。 酵母が食べ物を食べて活動するのが醗酵なのですね。 その際に酵母が食べ物を食べて出すオナラが醗酵するときにブクブク出てくる泡です。 酵母君が出すのはおならだけではありません。おしっこも出てきます。 酵母君が出すおしっこがアルコールです。 たとえがちょっと汚くてすみません。 いずれにせよ、酵母が活動して生成されるものの一つが私達が飲んでいるアルコール = 酒 なんですね。 では酵母君は何を食べるのでしょうか? 酵母君が食べるのは糖分です。 酵母君は糖分を食べてアルコールと炭酸ガスを生成しているのです。 これが醗酵と呼ばれています。 酵母が活動するのに必要な糖分。 この糖分はどこからやってくるのでしょうか? たとえばワインの原材料となるぶどうにはなんと最初から糖分が含まれています。 食べれば甘いのですから当たり前ですね。 酵母くんは自然にもさまざまな種類の酵母がいますので、原材料の糖分に合った酵母くんがめぐりあえば活動(醗酵)が始まります。 ぶどうを破砕して果汁(糖液)を作ってそれに酵母を入れればワインができます。 このように糖液に酵母を添加するだけで行う醗酵を「単発酵」といいます。 人類が酒を初めて体験したのも、このように自然の中で偶然に発生したものではないかと言われています。 では、ビールはどうでしょうか? ビールの場合は清酒と同じ穀物である麦芽(ばくが)などです。 「麦芽をたくさん使った」とかよくビールのCMで言ってますよね。 残念ながら穀類は果実と違ってデンプンですので酵母くんが活動できるような糖分はありません。 困りました。これではみなさんが大好きなお酒ができません。 デンプンを糖分に変えてくれれば酵母くんは活動できるのですが...。 ここで、登場するのが酵母くんの仲間のコージ(麹・こうじ)くんです。 麹くんは、デンプンを糖分に変えてくれる細菌です。 麹がデンプンを糖分(グルコース)に分解することによって、酵母がそれを食べて醗酵できます。 このデンプンを糖分に変えることを「糖化(とうか)」といいます。 ビールの場合は麦芽を適度な温度と時間で置いておくと麦、芽内の酵素の働きで糖分に変わり糖化液になります。 あとは酵母くんの出番です。 つまりビールの場合はワインの単醗酵の前にまず糖化が行われ、その後に醗酵を行います。 これを単行複醗酵といいます。 糖化は糖化で完了。 糖化が終わったら醗酵という順番ですね。 清酒の場合も考えてみましょう。 清酒の原材料はなんでしょうか? そう、みなさんご存知の米ですね。 お米も糖化しないと酵母くんが活動(醗酵)できません。 清酒の場合は、なんと麹くんによる糖化と酵母くんによる醗酵が一つタンクの中で同時に進んでいくのです! これを並行複醗酵と言います。 この珍しい酒造り(醸造)は日本をはじめ、中国・韓国・フィリピンなど東アジア独特のものです。 中でも清酒はさらに高度で複雑な酒造りを行っています。