澱引き・濾過

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搾ったばかりのお酒にはまだ微細に浮遊物が残っていて白濁しているので タンク内で10日程静置させ、酒中の浮遊物を沈澱させます。 これを滓引きといいます。 微細な浮遊物は未消化の米粒破片や酵母、麹菌菌糸などいろいろあります。 上槽したての清酒にはまだ微細な固形物が浮遊して白く濁っていますが、 タンク中で、10日間位静置しておくと、固形物が沈澱し、上が澄んできます。 一般に、タンク側面の下方に呑穴という取り出し口がふたつあり、 上を上呑、下を下呑と呼んでいます。 上呑から静かに澄み部分を抜き出します。 この操作を滓引きといい、このときに下に残る濁った部分を澱(おり)といいます。 前回のメールマガジンでお話しした雫取りを行ったお酒は、斗瓶(1斗 18L入る瓶)に入れた酒は手作業で澱引きされます。 手作業での澱引きは、机など高い場所にお酒が入った瓶を置き、床などの低いところに空瓶を置いて、ホースなどで空瓶にお酒を移すやり方で行われます。 滓引きして、清澄にしたお酒にもまだ微細な粒子が混じっていますので更に濾過します。 この際、活性炭を使用して、色や雑味を取り除く方法が一般的です。 活性炭の種類も2000種類以上あり、どの種類を使用するかはその蔵のお酒に対する設計に基づいて選定されています。 活性炭素で濾過をすると旨味成分も除かれてしまうので、最近の吟醸酒などでは濾過器、マイクロフィルターを通したのみの酒や無濾過のお酒もみられます。 濾過後はでき上がった清酒の品質が、醪タンクごとに異なることは避けられないため、濾過が終了した後、各仕込みごとの清酒を合併して目標の酒質になるように調合します。 この調合も一つの職人技とも言え、製品化担当の人間が官能試験(きき酒)を行い、調合を微妙に調整していくる蔵元もあります。 その方のきき酒能力は蔵元でもトップレベルなんでしょうね。