先日、上喜元(酒田酒造)に造りの勉強に行って参りましたので報告いたします。 期間は2/13～15まで行きました。 同じ市内なので泊まり込みでの作業はありませんでした。
昨年は出羽桜山形工場で一週間の研修があったので、造りを手伝っていると 微妙な蔵元の造りの癖が見え隠れして面白かったです。 このレポートでも比較してしまいがちになっていますがご容赦下さい。
初日は主に仕込みタンクのほうの作業を行いました。 櫂棒は出羽桜のものよりも古く木製のものでした。 (出羽桜ではプラスチック製のものです)
上喜元は仕込みタンクが密閉式のものです。 解放タンクと比べてまんべんなく櫂入れするにはコツが必要かもしれません。
タンクのサイズは3tタンクと1tタンクです。
吟醸・純米などは1tタンクで行います。 醪タンクの担当の方は伊藤さんという方です。
午後は洗米などを行いました。 上喜元の場合、洗米機があり秒数をはかりながら洗米・浸積をします。 大吟醸などの仕込みが既に終了しているため手洗いでの洗米は
ありませんでしたが、なかなか重労働です
。洗米も蒸米もかごにわけて行うのですが、全て一つずつ重さを計り 計算していきます。かなり細かい計算を行っているように見えます。
3時頃に一度休憩があるのですが、出羽桜との最大の違いは やはり蔵人の方々の平均年齢でしょう。 杜氏の佐藤正一さんは50才くらいですが、造りの方の中では
どちらかというと若いほうに入ると思います。 一人一人年齢を聞いていないので私の想像なのですが(^^;)60代(男2 女1) 50代(男3)
40代(男1 女2) 20代(男1) という感じです。 後継者不足は深刻な問題だと思います。
また、酒田市の中心地に唯一残った蔵元なので敷地が狭く
(...といっても1000坪はあると思いますが)十分な作業スペースが とれないのも問題としてあると思います。酒母室は蔵の2階にありますが、太い綱を使って人力でタンクを引き上げたり
しています。これはかなり力が入る作業ですし危険でもあると思います。
さて、次の日は蒸米の作業もしました。 恐怖の(^^;)放冷機の作業が私を待っていました。 出羽桜山形工場では放冷機の横に立って蒸米の塊を細かく砕く作業を
行ったのですが、あれで手がぼろぼろになった苦い経験があります。 またキーボードが打てなくなるのかと思いました。
ところが上喜元の場合は指が痛まないのです、蒸米を触った感触が
出羽桜とはあきらかに違います。 出羽桜の場合は米が放冷されて固くなった状態で出てくるような気がするのですが 上喜元の場合は出羽桜よりも若干柔らかく感じます。
出羽桜の場合は放冷機の作業が終わると放冷機内に米の粒がかなり残るのですが 上喜元の場合はほとんど残りません。 米は水分が少なくほぐれ具合が良い割に、蒸米があまり固くありません。これはそれぞれの蔵元の造りの設計によるものなので
私のような素人は何を意味するのかまではわかりませんが、 出羽桜の放冷機しか知らない私には不思議な感じがしました。
麹室での切り返し作業もありました。 ここで蔵人が工夫した切り返し作業を体験できました。 まだテスト段階なので実用するかはわからないそうですが、
切り替えし機を使わずにめの粗い金網を使って 金網の上で麹米をこするようにして麹米の塊をほぐすのです。
杜氏さんと麹屋さんの話では切り返し機を使うと
麹米の温度が下がるのでよい方法はないかといろいろ試している最中 なのだそうです。 基本的に特殊なお酒(大吟醸等)を除けば床麹なのですが、棚に寝かせる
ときなどは麹箱(麹蓋よりも大きい)を使っています。 温度調節がやりやすいのかもしれませんね。
杜氏さんは醪の状態(主に温度など)や麹の状態、蒸米の状態などを 全てチェックしていろいろ計算を行います。 杜氏さんは蔵のちょうど真ん中あたりにある検査室のようなところで
計算を行ったりして、ときおり蔵の様子を確認しながら作業を行うといった 感じです。
私がたまたま計測した結果を持っていったときは蔵人と杜氏さんが
二人できき酒をしていました。 お酒は出荷前にブレンドして酒質を安定させるのがほとんどですが、 そのブレンドの比率をいろいろ試しているようです。
私もきき酒させられて意見を求められました。
3つほどお酒があったのですがなんのお酒かわからないので緊張しました。 一番左は好きな香りがしたので「よい香りですね」 真ん中は味わいにとても幅があったので
「最初のより香りがないですが味がよいですね」 一番右は香りと味が左のものに似ていたので「左のに似ていますね」あまり喋るとぼろが出そうなのでそれぞれ一言しか言いませんでした。
結局、左のものと右のものはブレンドの比率が違うだけのもの(山田錦40%) 真ん中のものは酵母が違うお酒なのだそうです。ということで杜氏さんは不敵な笑みを浮かべて「結構わかるじゃない」と
仰ってくれたのでとりあえず及第点というところでしょうか。 これ以上ここに居るとぼろが出そうなので、すぐに作業に戻りました。(^^;)
上喜元は搾りの機械が二つあります。 一つは昔ながらの槽(押し槽)とヤブタ式の槽の2種類です。押し槽は出羽桜で経験済みなのでヤブタ式の槽が触れるのはなんとなく
楽しみでした。 結論から先に書いてしまうと「ヤブタ式は楽」です。(^^;)押し槽の場合は醪を袋に入れて重ねていく作業もたいへんですが、 搾り終わった酒袋を取り出す作業も楽ではありません。
機械の横にたって粕をとりながら手元のリモコンで 一枚一枚アコーディオンカーテンのようなものをはがしていくのですが 結構楽しいです。(^^;)
粕を剥がすのも取っ手の付いたプラスチックの下敷きのようなもので 剥がしていきます。
上喜元では昔ながらの槽である押し槽も使っていますが、 搾りの作業の前準備もしました。 中に木枠がたくさん組んであるのですがそれを全てサランラップで巻くのです。
理由は「木の香りが付かないように」とのことでした。
本業の酒屋のほうが忙しくなってしまって、造りの体験はここで 終わりです。来年も時間があったら是非行きたいと思っています。
泊まりを体験するのもよいと思います。 最後まで読んでくださってどうもありがとうございました。