かねてより蔵見学を希望していた麓井酒造にようやく行くことができました。
案内役は佐藤市郎専務。
造りの忙しい時期に無理を言ってすみません。
初孫との兄弟蔵である麓井。
取り扱いは30年以上におよびますが、なかなか見学の機会に恵まれず、念願かなっての初見学となりました。
麓井があるところは庄内平野の北東。
合併前の酒田市でいう八幡町になります。
この辺りは良質の水源として知られ、名水百選に選ばれているだけでなく、サントリーのミネラルウォーターに採用されたこともあります。
今年は全部でタンク57本の醪が仕込まれ、2/25の時点で55本目の仕込みとなります。
吟醸(鑑評会出品酒)は2/28の仕込みです。
麓井の造りは半仕舞い(はんじまい)です。
半仕舞いは2日に1本タンクを仕込んでいくやり方。日仕舞い(ひじまい)は毎日1本タンクを仕込みます。
山形県内の蔵はほぼ全て半仕舞いだと思います。
麓井の工場は奥に長い平屋造りになります。
スタートは一番奥の釜場(蒸米を蒸す所)から始まり、行程が進んで一番手前が瓶詰めとラベルを貼る製品化の出荷スペースになります。
季節雇用の方を除く通年の蔵人は四名。
製造石数は900石と造りの規模はたしかに小さいのですが、親戚蔵でもある初孫(東北銘醸)同様、麓井も全量生もと造りです。
この蔵の奥あるのが
仕込みに使用する米です。
実は今日は麹造りの最終日で、これらの米はこれから仕込むタンクの掛け米になります。
洗米は酒蔵ではよく見るタイプの洗米機を使用しています。
(中にスクリュー状のプロペラシャフトが入っているものですね)
それ以外に、水流や泡の力で洗う洗米機も使用しています。
市郎専務は「『泡で優しく洗えます』という宣伝文句の機材なのですが、その効果よりも作業効率が良くなったので助かります」とおっしゃっていました。
この洗米機を使用すると、それまで手回しで4〜5人で行っていた洗米作業が一人で行えるとのことです。
こちらは多くの蔵元で見られる限定吸水用のザルです。
ストップウォッチを片手に目的の吸水値になるように浸漬(しんせき)作業をするためのものです。
量が多い時にはザルを並べて30秒ずつどんどん洗っていくそうです。
麓井の甑(こしき・和釜)の熱源は、よく見かけるA重油を使ったバーナーではなく、ボイラーです。
市郎専務が造りに入る前(?)は昔のバーナーも使われていたそうです。
市郎専務曰く「トロピカルな色合いの放冷機」。
この色は蔵人が自分たちで塗ったものだそうです。
放冷機は幅がやや細めですが、二段になっていて長さが長いものになっています。
二段がけの放冷機は私は初めて見ました。
蒸し米を保温したまま送る機械です。エアーシューターに保温効果をもたせたイメージですね。
ここが麓井の心臓部である麹室(こうじむろ)です。
天井が四角でなくかまぼこ型で木造りです。
この室も工夫がたくさんです。
送風機付保温箱で万力で圧力を掛け、定期的に送風を行っています。
麓井ではほぼ全部の酒でこの麹製法を使用しています。
酒蔵御用達のハクヨーですね。
量が少ない時は隣のステンレス貼り部屋で箱を使って製麹を行います。
この部屋は先程の室の隣に新築され、扉一枚で行き来ができます。
高価なオゾン発生装置の効果のほどは?
お値段は競技用自転車が買えるくらいだそうです。
はい、市郎専務は自転車も乗ります。
こちらは枯らし場(出来上がった麹の熱を取り乾燥させる場所)です。
麹蓋がたくさん積まれていました。
ミと書いてあるものは麹を入れることが出来るもの、フタは痛みもあって蓋としてしか使えないものです。
麹蓋はたいへん貴重なもので、どこの蔵元も修繕しながら限界まで使っています。
もう作れる職人が居ないのです。
出来上がった麹を少し食べさせてもらいました。
蔵元の麹室の前に必ずあるこれ。
作業主任者は市郎専務でした。
酒母室にやってきました。
どぶろくを濃くしたような、すっぱい香りが充満しています。
生もとですから乳酸バッチリできて来ている香りなのかも。
生もと(きもと)造りというと、なんといっても初孫ですが、親戚蔵の麓井も生もと造りは得意です。
しかし、今回の訪問で全量生もと造りになっていることを初めて知りました。
私がこの仕事をし始めたときは、麓井はたしか全量生もとではなかったはずです。
市郎専務にそのことを尋ねると4〜5年前から全量生もとに切り替えたとのことです。
生もとと速醸もとと二種類を使う蔵元の場合、酒母室を別の部屋にわけたり仕切ったりする必要がありますが、
全量生もとであればその必要はありません。
麓井の酒母室は初孫同様、この一部屋だけなのです。
この日に仕込まれていたのは雄町。
麓井の雄町はとてもレベルが高いのです。
酒母をたててから22日目(生もとにしてはかなり早いタイミングです)で使うため、
温度を下げて発酵を遅らせている状態です。
仕込み部屋にやってきました。
麓井は開放型のタンクが多いです。
2月25日留めをうった普通酒のタンクです。白濁していて泡は出ていません。
そのとなりの3日目のタンクは泡が上がってきていますね。
タンクのふちから下は比重の重い炭酸ガスで充満されています。
顔を入れようものなら酸欠で気を失い、そのまま溺れて亡くなる事故もあります。
本当に危ないで市郎専務から指導が入りました。
こちらは大吟醸(鑑評会出品酒)のタンク。
「どうしてもクリームのような泡になって見栄えしないんですよね」と市郎専務は仰っていました。
当然この後は雫採りで採取します。
麓井の場合、雫採りは斗瓶で5本とれそうで、深夜１時～３時で１本目がとれます。
本命は1～2本目です。
１本のタンクのうち25%弱が吊りで採取され、残りは槽で搾りなおします。
搾りは薮田です。
以前の佐瀬式の押し槽も蔵の奥にありましたが、現在は使うことはないそうです。
PP板。昔はアルミ板で漏れやすかったそうです。
ここで市郎専務から薮田についてワンポイント情報。
どうしてもアコーディオンカーテンのおばけみたいな形状から、横から圧力をかけて押して搾るように見えてしまって勘違いされている方が多いのですが、
実際はポンプの力で醪を圧送し、圧力で板が開いて漏れないように抑えているのが薮田式の圧搾機です。
つまり横からぎゅーっと押して搾っているのではなく、ポンプのちからで圧力をかけて濾しているのが薮田式の圧搾機なんですね。
薮田の横には高橋元杜氏が!
御年70を超えても、まだまだ現役です。
異物混入等を見逃さない検品と、出荷作業。
こうして銘酒麓井が完成します。
IWC2018で部門最高賞に輝いた純米吟醸 山田錦。
今回は今年の山田錦の火入れと無濾過生を試飲させていただきました。
淳司社長の奥様であり市郎専務のお母様。
いつもやさしくて、丁寧な受け答えをされています。
品のあるとても素敵な方です。
いろいろお気遣いいただき本当にありがとうございました。
最後にみんなで記念撮影。
市郎専務をはじめ、麓井酒造のみなさんたいへんありがとうございました、
今後ともよろしくお願いいたします。