今日は米蒸して、水麹やって、留めの掛け米入れて、とりあえず仕込み終了です。
あとは醪の温度を明日から1℃ずつ上げてやって、ビンの中で麹がでんぷんを糖に変えて、それを酵母が食べて、アルコールと炭酸ガスが出来るのですねー。
並行複醗酵というやつですねー。
ということで、今日は酒田に帰ってきました。
もう眠くて眠くてたいへんでした。途中の道の駅でソフトクリーム舐めました。いい年こいて間抜けな気もしますがうまかった。(^^;)
画像とレポート整理しなきゃいけませんが、眠いです。
蒸しています。蒸気は強ければ強いほどよいのです。
蒸し上がったので中から出します。
蔵元の場合は量が多いので中に人が入ってスコップで掘ったりします。(釜堀といいます)
一応、放冷機も使いました。(^^;)
タンク1本あたりこれしか米使いませんが。
タンクに入れて、これで仕込み作業は終了です。
麹歩合とか仕込みの配合については内緒ということで。
今日は明日使う、掛米の準備です。
洗米して、浸漬して明日の準備。
明日は蒸します。蒸し米を入れてとりあえず仕込み作業は終わり。
その後はなるべく技術センターに通って、もろみの経過をみながら温度を調整する醸しに入ります。
甑(こしき)は技術センターで先生たちが使っているのを使います。
手書きやPCに入力したテキストや画像、プリントとかいろいろ。
でもこれをまとめたら、Webの良い素材になりそうです。
夕方はさくらんぼ農家に久しぶりによりました。
今年のはいい！ 空梅雨気味なのが良い方向に作用しています。
でもそろそろ受注締め切らないと...。
夜は飲みに来い！ と言われたのですが、明日早いので退散してホテルで日記書いています。
お風呂入ってこよう。
みんなで仲良く洗米です。
「ちゃんと真面目にやってるか?」と小関先生登場
浸積(吸水)した米の重さを計る石垣先生
石垣先生はご出身が酒田の北隣の遊佐町です。
誰かに似ているんですよね。
俳優。結構いい男。あ、渡辺謙だ。(^^;)
明日はこの甑で蒸します。
木川屋は今年から
「どぶろく造り」
の事業をスタートさせることになりました。
先月から山形県の酒造りのメッカでもある、山形県工業技術センターで酒造り(どぶろく造り)の研修を受けています。
その工業技術センターのすぐ近くに須貝農園があります。
今まではさくらんぼの収穫シーズンのときは、超多忙なのでお邪魔しないようにしていたのですが、須貝さんのご好意で出荷作業風景と畑をみせて頂くことができました。
【急勾配にある畑とさくらんぼの収穫】
お邪魔すると、何やら部屋を飛び回っている小さい動物が。生まれたばかりの子猫でした。お母さんのおっぱいを吸っています。かわいいですね。
須貝農園の畑はたいへん急勾配な山にあります。
この山のおかげで、霜の被害などがなく、たいへん良質なさくらんぼが収穫できます。
畑のさくらんぼは、たわわに実っています。
赤い宝石とはよく言ったものですね (^^)
本当に綺麗です。
画像だとわかりにくいかもしれませんが、上の枝は結構な高さです。
4〜5mほどの高さがありますので、収穫作業は危険でたいへんです。
雨よけのビニールシートはさらにその上にあるのです。
収穫を行うのは、須貝さんご自身と70代の年配の方二名! かなりお元気な方なのだそうですが、プロとはいえ心配になります。(^^;;)
須貝さんはさくらんぼ栽培のスペシャリストです。この辺りのさくらんぼ農家の組合長もされていますが、本当にさくらんぼには精通しています。
色づきをよくするために葉っぱをたくさん刈ったり、薬剤などを使う場合もありますが、須貝さんの場合は、見た目よりも食べて美味しいかどうかに重点を置いています。
肥料や選定などに重点を置いて食味をあげることを目標に栽培されています。
地元でも有名なさくらんぼ農家なので、先日は地元のローカル局のニュースでも紹介されていました。(^^)
お邪魔したときに、須貝さんが
「母ちゃん、ビデオ木川屋さんに見せろ」
とお父さんが言ったのですが、お母さんが
「私、触り方わがらない」の一言で見ていません。(^^;)
(どうやら娘さんが担当のようです)
この画像、なんだかわかりますか?
これ、実は最高級品の大将錦です。
大将錦は実が佐藤錦に比べてやや固く、皮もぱりっとしているので、熟して糖度が上がってくるとちょっとしたことですぐに実割れしてしまいます。
こうなってしまうともちろん商品にはなりません。須貝さんの大将錦は大きい実ばかりなので、この実割れの損失率が本当に多いです。
駄目になってしまう実を取り除くと、実際に出荷できる数は50%前後、つまりなんと半分が駄目になってしまうそうです。(@_@)
貴重な貴重な宝石なのでした。(T^T)
【熟練の女性陣による出荷作業】
須貝さんのお宅のすぐ横にはさくらんぼの出荷作業所があります。
お父さん達が収穫してきたさくらんぼを、お母さんやおばあちゃん、お手伝いのおばさん達が一粒一粒丁寧にパックに入れていきます。
丸い穴が空いたシートは大きさを計るシートです。
須貝さんのサイズは農協サイズよりも大きめで出荷しています。
よくさくらんぼを並べて出荷されているのを目にしますが、あれは価格が高くなっていますが、中のさくらんぼは同じです。
贈答用などの見た目用に奇麗に詰める詰め賃分、品代が高くなります。
また隙間無くきっちり詰めるのでちょっとした衝撃でも痛みやすくなるようです。
須貝農園では、その日の朝に収穫した美味しいものだけすぐに出荷するので手詰め作業は行っておりません。
そうやって、やっとみなさんに出荷できるようになったのがこの箱入れです。
今年もたくさんの御注文ありがとうございました。
須貝さんご一家から、お客様にくれぐれもよろしくお伝え下さいとの伝言を預かってきました。
最後の1セットの出荷が終わるまで、美味しいさくらんぼをお届けできるように出荷作業をがんばっています。
当店も収穫以外の決裁や配送等の全て作業を請け負い、農園が美味しいさくらんぼの出荷にのみ集中できるように、協力してがんばっています。
来年もどうぞご期待ください! (^^)
一時帰宅で、子供とお風呂に入りました。
明日も山形です。
泊まりです。
多分3時くらいに終わるので、その足でさくらんぼ農家に顔を出す予定です。ひさしぶりだなぁ。
仕込みは今日、添えを行いました。
酒母省略の変形二段仕込みです。
変形二段仕込みは、通常三回にわけて、仕込水・麹米・掛米を入れるところを、最初のときに麹米全量をいれて、次に掛米全量をいれる仕込みです。
酵母も入れました。明日は踊りで、その次は留めです。
明日は掛け米の洗米と浸漬です。
うむ−、これって酒造り知っている人しかわからないか。
仕込水に乳酸を添加しているところです。
麹米が入りました。
酵母が入ったビンです。コーラのビンみたいな大きさです。
底に酵母が沈殿しています。これは酒蔵も使っている山形酵母(吟醸酵母)です。これを仕込みに使います。
上澄みを取り除いて添加します。
冷水のプールに入れて、今日の作業は終了です。
これなんだかわかりますか? 明日使う麹(こうじ)です。
左が乾燥麹、右が技術センター特製の麹室で造った生の麹。
す。
使う米の量は僅か1kg!なので、仕込みに使う容器はこの梅酒のビンです。(^^;)
明日は朝早くから仕込みなので、今日は山形で講義を受けてビジネスホテルに宿泊中です。
あー、一人も暇だなぁ。
今日は泊まりで時間があったので、山形の酒販店仲間、酒の郷 吉田酒店の吉田 健一さんにご挨拶に行ってきました。
彼は私のひとつ下の年齢ですが、酒造りでは私の大先生です。
出羽桜山形l工場での酒造り研修。3年ほど続けて行ったのですが、彼には本当にお世話になりました。今の稼業を継がれる前は出羽桜 山形工場で麹造り(吟醸造りでもっとも重要)を10年も担当されていた方です。
久しぶりにお会いしましたが元気そうで何よりでした。どぶろく造りについてもいろいろアドバイスを受けました。ありがとうございま
今日も技術センター研修です。
こちらは講師の工藤先生。
幼少時代を酒田で過ごされたということで、親しみがわきます。
昨日のテーマは水と米、仕込みに使う水について詳しく行いました。さて、どこの水を使おうか。蔵元とのつながりが深いので、水の良さそうなところはある程度わかります。
この辺だと、やっぱり某所の伏流水ですね。
蔵元もこぞって使う水。当店もそこの水を使おうと思います。米はとりあえず飯米で。ひとめぼれにする予定です。
ある程度軌道にのったら、やっぱり酒米使ってみたいです。吸水とか管理がたいへんそうですが、奇麗に仕上がりますからね。よりどぶろくらしい飯米を使ったものと、酒米を使ったもの、いろいろ作ってみたいです。(きちんと数が捌けるかわかりませんが ^^;)
ゼロからのどぶろく。小屋もたてなきゃいけないし、蒸しを行う釜場や洗い場、もろみを置くスペースなど結構お金かかりそうです。小さいタンクや仕込みに必要な道具は蔵元から使ってないのを安価に譲り受けるつもりです。
果たして無事市販にこぎ着けることができるか!?
とりあえず駐車場としての機能は果たせるようになりました。
どぶろく製造に着手することになりましたから、今後、このスペースにどれくらいの大きさの建物を立てなければいけないのか、予算と必要設備と相談しながら検討しなければいけません。
日帰りでした。今日から本格的な講義です。
といっても、醸造酒とは...とか、清酒とは...とか、そういうところから入るんで、ちょとだけ退屈でしたが、それでもまじめに聞いているといろいろ質問したいことが出てきますね。
ちょっと酒造りを経験したくらいで、全てが理解できているわけないのです。
工業技術センターは山形県の清酒造りの総本山。教えてくれる先生は普通であれば、一般の人が講義を聞くことなんてない研究員です。ここぞとばかりに疑問に思ったことはすぐに聞くことにしました。
教科書ももらいました。この本がまた面白いですね。
「麹(こうじ)が出来たときは栗香(くりか)がします。よくわからない人は先輩に教えてもらいましょう。」
とか書いてあります。
栗香、たしかに読んで字のごとくなんですが、私も造りの勉強で蔵に泊まり込んだりしなければどの香りなのかピンと来なかったかもしれません。
さぁ、どういう水を使おうか。たぶん軟水だと思いますが、どこから汲んでこようかな。どういう米を使おうかな。
いろいろ造りの設計を考えると、自分がまるで杜氏にでもなったかのようで楽しいです。どぶろくとはいえ、まともに作らなければ、酒にならないのでたいへんです。
ここで講義を受けて、仕込みの作業の一部も行います。
このような冷蔵の棚もあって、中には...
なんと、木川屋特注の地酒 山居倉庫が!
うむ−、研究されている。
疲れました。朝5時起きで行ってきました。
さて、今日は技術センターの各部署にご挨拶です。
所長にもご挨拶。
センター内をうろちょろしても怪しまれないようにするためです。(^^;)
出欠の名札も出来ました。
いよいよ研修が始まります。
お昼には酒田に戻ってきてすぐ仕事。
やっぱり眠くて1時間だけ昼寝。
日曜日は父の日なので、今週はかなーり忙しいです。
さくらんぼももうすぐ出荷だしな〜。
くたくたですが、仕事がたくさんでありがたいです。
今日はWカップ。もう眠くなってきたんですが、
ちゃんと起きていられるかな〜。
すっかり更地になった隣のスペース。
ここに「どぶろく工場」(という名前の小屋 ^^;)を作ることを目標に、山形県工業技術センター通いをすることになりました。
これから二ヶ月、さくらんぼやだだちゃ豆のシーズンと重なり、かなり厳しいのですが、がんばって前進していきたいと思います。
Do Blog で「どぶろぐ」なんてダメですかね。(^^;)
「く」が「ぐ」なのは東北地方ということで...。
研修から、醸造、販売にこぎ着けるまでの苦悩を日記にするのもいいかも。
今のどぶろくの現状は、かつての「地ビール」と同じようです。簡単に飛びつくと大やけどするとか。
もちろん私達も作れば売れるなんて簡単なことは考えていません。今まで行ってきた、地酒の地方発送・長期熟成酒・地酒山居倉庫(PB)・オリジナル商品の開発・ネット販売・だだちゃ豆・さくらんぼ全て試行錯誤、苦労の連続でした。
他と違うことが大好きな変わり者の店ですので、こういうのはなれっこです。というか販売ルート(これが一番大事)はある程度確保していますし、挑戦してやるだけの価値はある事業だと思っています。地域のためにもやらなければいけない仕事なのだとも思います。
それに、やっぱり他人のふんどしだけじゃつまらないですからね。スタッフ全員と家族のバックアップを背に責任重大ですが、蔵元で過ごした造りの修行期間が生かされるかもしれませんし。
昨日は、どぶろく研修の説明会で、山形県工業技術センターに行ってきました。出品酒の一般公開のときは何度か入りましたが、研究室には初めて入りました。ここでいろんな酵母や麹などバイオの研究や醸造を行っているのかと思うとわくわくします。
もちろん技術センターはこのような食品等だけでなく、金属加工やさまざまな分野の研究を行っています。
お酒関係の施設に入ったのは初めてです。見たことないくらい小さいサイズの方冷機があったり、面白い甑があったりと興味津々。
ちゃんと小さいですが麹室もあるんですねー。(@_@)
放冷機と左に見えるのは釜です。
逆光でみづらいですが、竪型精米機もあります。
ここが麹室(こうじむろ)です。
基礎も出来上がって、今日は看板をクレーンでつり上げて移動です。
看板を鉄骨ごと持ち上げてクレーンで移動。
位置決めしたあと、職人さんがきっちり溶接してくれました。
どぶろく造りには、さまざまな難関を乗り越えていかなければならないようです。
社長が酒田市に問い合わせたところ、山形県工業技術センターでどぶろく造りの講習を受ける必要があるとのこと。今日はその説明会でした。
工業技術センターというと、山形県の酒造りの総本山とも呼べるところで、ここには泣く子も笑う...じゃなかった泣く子もだまる、小関先生もいらっしゃるのでした。
今の山形県の吟醸酒を牽引してきた中心部です。
講習を希望されている方が、結構居て、総勢で10名くらいでしょうか。みなさん結構緊張されています。
ご挨拶させて頂くと、みなさん宿泊や飲食業の方々が多く、施設内で料理などと一緒にどぶろくを出すことを考えておられるようです。
厨房等の施設も当然既にありますから、そういう点では現実的ですよね。既にどぶろく醸造をしているところもそういうところばかりのようです。
一酒屋(小売店)が何もない、ゼロの状態から始めるというのは過去に例が無いようです。(^^;;)
私は技術センタ−は吟醸酒の一般公開等で訪れていたので久しぶりでした。
20日間の出席義務があり、最後にはレポート提出もあります。これをクリアして初めて卒業となるようです。
それにしても山形まで通うのは結構たいへんです。いっそウィークリーマンションでも借りて...とも思ったのですが、さくらんぼやだだちゃ豆の発送があるのでそうも行きません。(T^T)
経費節減で高速道路を使わず通うことにします。
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■ どぶろくは儲からない?
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正直なところ、
小関先生からも
「どぶろくは儲かりません」(きっぱり)
と言われました。(^^;)
どぶろくは各地で特区扱いになって、始めるところが増えているようですが、一時期どんどんメーカーが増えて、あっという間に衰退したところがほとんどの地ビールと同じと考えて欲しいとのことでした。
始めるのは誰でも出来るが、続けていくのは相当たいへんなようです。
「それも覚悟でやるなら作り方教えます」
小関先生とは何度も面識があって一緒にお酒も飲みましたが、相変わらずの小関節健在でした。(^^;)
まぁ、冗談ではなく本当のことだと思いますが。
もちろん商売ですので、利益が出なければいけないのですが、夢がある仕事も一つやってみたいです。チャレンジする価値があると思います。
とうことで、技術センターの門をくぐるか!? 否か?