さすがにみなさん仕事をお持ちの方ばかりですし、私のように片道二時間半かかる人も居るので、醪の様子や撹拌などの作業は交代で行っています。
今日担当の方のメモによると
「米は固く粒が大きい。糠っぽい匂いがする。」
とのことです。
容器の重さを含めた重量は4691gです。
だんだん米が溶けて醗酵してガスになって出て行きますので、重量は軽くなっていきます。
留め作業終了
今日は米蒸して、水麹やって、留めの掛け米入れて、とりあえず仕込み終了です。
あとは醪の温度を明日から1℃ずつ上げてやって、ビンの中で麹がでんぷんを糖に変えて、それを酵母が食べて、アルコールと炭酸ガスが出来るのですねー。
並行複醗酵というやつですねー。
ということで、今日は酒田に帰ってきました。
もう眠くて眠くてたいへんでした。途中の道の駅でソフトクリーム舐めました。いい年こいて間抜けな気もしますがうまかった。(^^;)
画像とレポート整理しなきゃいけませんが、眠いです。
蒸しています。蒸気は強ければ強いほどよいのです。
蒸し上がったので中から出します。
蔵元の場合は量が多いので中に人が入ってスコップで掘ったりします。(釜堀といいます)
一応、放冷機も使いました。(^^;)
タンク1本あたりこれしか米使いませんが。
タンクに入れて、これで仕込み作業は終了です。
麹歩合とか仕込みの配合については内緒ということで。
本日の作業は前処理です
今日は明日使う、掛米の準備です。
洗米して、浸漬して明日の準備。
明日は蒸します。蒸し米を入れてとりあえず仕込み作業は終わり。
その後はなるべく技術センターに通って、もろみの経過をみながら温度を調整する醸しに入ります。
甑(こしき)は技術センターで先生たちが使っているのを使います。
手書きやPCに入力したテキストや画像、プリントとかいろいろ。
でもこれをまとめたら、Webの良い素材になりそうです。
夕方はさくらんぼ農家に久しぶりによりました。
今年のはいい！ 空梅雨気味なのが良い方向に作用しています。
でもそろそろ受注締め切らないと...。
夜は飲みに来い！ と言われたのですが、明日早いので退散してホテルで日記書いています。
お風呂入ってこよう。
みんなで仲良く洗米です。
「ちゃんと真面目にやってるか?」と小関先生登場
浸積(吸水)した米の重さを計る石垣先生
石垣先生はご出身が酒田の北隣の遊佐町です。
誰かに似ているんですよね。
俳優。結構いい男。あ、渡辺謙だ。(^^;)
明日はこの甑で蒸します。
シーズンまっただ中の農園にお邪魔してきました
木川屋は今年から
「どぶろく造り」
の事業をスタートさせることになりました。
先月から山形県の酒造りのメッカでもある、山形県工業技術センターで酒造り(どぶろく造り)の研修を受けています。
その工業技術センターのすぐ近くに須貝農園があります。
今まではさくらんぼの収穫シーズンのときは、超多忙なのでお邪魔しないようにしていたのですが、須貝さんのご好意で出荷作業風景と畑をみせて頂くことができました。
【急勾配にある畑とさくらんぼの収穫】
お邪魔すると、何やら部屋を飛び回っている小さい動物が。生まれたばかりの子猫でした。お母さんのおっぱいを吸っています。かわいいですね。
須貝農園の畑はたいへん急勾配な山にあります。
この山のおかげで、霜の被害などがなく、たいへん良質なさくらんぼが収穫できます。
畑のさくらんぼは、たわわに実っています。
赤い宝石とはよく言ったものですね (^^)
本当に綺麗です。
画像だとわかりにくいかもしれませんが、上の枝は結構な高さです。
4〜5mほどの高さがありますので、収穫作業は危険でたいへんです。
雨よけのビニールシートはさらにその上にあるのです。
収穫を行うのは、須貝さんご自身と70代の年配の方二名! かなりお元気な方なのだそうですが、プロとはいえ心配になります。(^^;;)
須貝さんはさくらんぼ栽培のスペシャリストです。この辺りのさくらんぼ農家の組合長もされていますが、本当にさくらんぼには精通しています。
色づきをよくするために葉っぱをたくさん刈ったり、薬剤などを使う場合もありますが、須貝さんの場合は、見た目よりも食べて美味しいかどうかに重点を置いています。
肥料や選定などに重点を置いて食味をあげることを目標に栽培されています。
地元でも有名なさくらんぼ農家なので、先日は地元のローカル局のニュースでも紹介されていました。(^^)
お邪魔したときに、須貝さんが
「母ちゃん、ビデオ木川屋さんに見せろ」
とお父さんが言ったのですが、お母さんが
「私、触り方わがらない」の一言で見ていません。(^^;)
(どうやら娘さんが担当のようです)
この画像、なんだかわかりますか?
これ、実は最高級品の大将錦です。
大将錦は実が佐藤錦に比べてやや固く、皮もぱりっとしているので、熟して糖度が上がってくるとちょっとしたことですぐに実割れしてしまいます。
こうなってしまうともちろん商品にはなりません。須貝さんの大将錦は大きい実ばかりなので、この実割れの損失率が本当に多いです。
駄目になってしまう実を取り除くと、実際に出荷できる数は50%前後、つまりなんと半分が駄目になってしまうそうです。(@_@)
貴重な貴重な宝石なのでした。(T^T)
【熟練の女性陣による出荷作業】
須貝さんのお宅のすぐ横にはさくらんぼの出荷作業所があります。
お父さん達が収穫してきたさくらんぼを、お母さんやおばあちゃん、お手伝いのおばさん達が一粒一粒丁寧にパックに入れていきます。
丸い穴が空いたシートは大きさを計るシートです。
須貝さんのサイズは農協サイズよりも大きめで出荷しています。
よくさくらんぼを並べて出荷されているのを目にしますが、あれは価格が高くなっていますが、中のさくらんぼは同じです。
贈答用などの見た目用に奇麗に詰める詰め賃分、品代が高くなります。
また隙間無くきっちり詰めるのでちょっとした衝撃でも痛みやすくなるようです。
須貝農園では、その日の朝に収穫した美味しいものだけすぐに出荷するので手詰め作業は行っておりません。
そうやって、やっとみなさんに出荷できるようになったのがこの箱入れです。
今年もたくさんの御注文ありがとうございました。
須貝さんご一家から、お客様にくれぐれもよろしくお伝え下さいとの伝言を預かってきました。
最後の1セットの出荷が終わるまで、美味しいさくらんぼをお届けできるように出荷作業をがんばっています。
当店も収穫以外の決裁や配送等の全て作業を請け負い、農園が美味しいさくらんぼの出荷にのみ集中できるように、協力してがんばっています。
来年もどうぞご期待ください! (^^)
今日は酒田、明日は山形
一時帰宅で、子供とお風呂に入りました。
明日も山形です。
泊まりです。
多分3時くらいに終わるので、その足でさくらんぼ農家に顔を出す予定です。ひさしぶりだなぁ。
仕込みは今日、添えを行いました。
酒母省略の変形二段仕込みです。
変形二段仕込みは、通常三回にわけて、仕込水・麹米・掛米を入れるところを、最初のときに麹米全量をいれて、次に掛米全量をいれる仕込みです。
酵母も入れました。明日は踊りで、その次は留めです。
明日は掛け米の洗米と浸漬です。
うむ−、これって酒造り知っている人しかわからないか。
仕込水に乳酸を添加しているところです。
麹米が入りました。
酵母が入ったビンです。コーラのビンみたいな大きさです。
底に酵母が沈殿しています。これは酒蔵も使っている山形酵母(吟醸酵母)です。これを仕込みに使います。
上澄みを取り除いて添加します。
冷水のプールに入れて、今日の作業は終了です。
泊まりです。いよいよ試験醸造が近づいてきました
これなんだかわかりますか? 明日使う麹(こうじ)です。
左が乾燥麹、右が技術センター特製の麹室で造った生の麹。
す。
使う米の量は僅か1kg!なので、仕込みに使う容器はこの梅酒のビンです。(^^;)
明日は朝早くから仕込みなので、今日は山形で講義を受けてビジネスホテルに宿泊中です。
あー、一人も暇だなぁ。
今日は泊まりで時間があったので、山形の酒販店仲間、酒の郷 吉田酒店の吉田 健一さんにご挨拶に行ってきました。
彼は私のひとつ下の年齢ですが、酒造りでは私の大先生です。
出羽桜山形l工場での酒造り研修。3年ほど続けて行ったのですが、彼には本当にお世話になりました。今の稼業を継がれる前は出羽桜 山形工場で麹造り(吟醸造りでもっとも重要)を10年も担当されていた方です。
久しぶりにお会いしましたが元気そうで何よりでした。どぶろく造りについてもいろいろアドバイスを受けました。ありがとうございま