木川屋のどブログ

初日は主に仕込みタンクのほうの作業を行いました。 櫂棒は出羽桜のものよりも古く木製のものでした。 (出羽桜ではプラスチック製のものです)
上喜元は仕込みタンクが密閉式のものです。 解放タンクと比べてまんべんなく櫂入れするにはコツが必要かもしれません。

タンクのサイズは3tタンクと1tタンクです。
吟醸・純米などは1tタンクで行います。 醪タンクの担当の方は伊藤さんという方です。

午後は洗米などを行いました。 上喜元の場合、洗米機があり秒数をはかりながら洗米・浸積をします。 大吟醸などの仕込みが既に終了しているため手洗いでの洗米は
ありませんでしたが、なかなか重労働です

。洗米も蒸米もかごにわけて行うのですが、全て一つずつ重さを計り 計算していきます。かなり細かい計算を行っているように見えます。

3時頃に一度休憩があるのですが、出羽桜との最大の違いは やはり蔵人の方々の平均年齢でしょう。 杜氏の佐藤正一さんは50才くらいですが、造りの方の中では
どちらかというと若いほうに入ると思います。 一人一人年齢を聞いていないので私の想像なのですが(^^;)60代(男2 女1) 50代(男3)
40代(男1 女2) 20代(男1) という感じです。 後継者不足は深刻な問題だと思います。

また、酒田市の中心地に唯一残った蔵元なので敷地が狭く
(...といっても1000坪はあると思いますが)十分な作業スペースが とれないのも問題としてあると思います。酒母室は蔵の2階にありますが、太い綱を使って人力でタンクを引き上げたり
しています。これはかなり力が入る作業ですし危険でもあると思います。

さて、次の日は蒸米の作業もしました。 恐怖の(^^;)放冷機の作業が私を待っていました。 出羽桜山形工場では放冷機の横に立って蒸米の塊を細かく砕く作業を
行ったのですが、あれで手がぼろぼろになった苦い経験があります。 またキーボードが打てなくなるのかと思いました。

ところが上喜元の場合は指が痛まないのです、蒸米を触った感触が
出羽桜とはあきらかに違います。 出羽桜の場合は米が放冷されて固くなった状態で出てくるような気がするのですが 上喜元の場合は出羽桜よりも若干柔らかく感じます。

出羽桜の場合は放冷機の作業が終わると放冷機内に米の粒がかなり残るのですが 上喜元の場合はほとんど残りません。 米は水分が少なくほぐれ具合が良い割に、蒸米があまり固くありません。これはそれぞれの蔵元の造りの設計によるものなので
私のような素人は何を意味するのかまではわかりませんが、 出羽桜の放冷機しか知らない私には不思議な感じがしました。

麹室での切り返し作業もありました。 ここで蔵人が工夫した切り返し作業を体験できました。 まだテスト段階なので実用するかはわからないそうですが、
切り替えし機を使わずにめの粗い金網を使って 金網の上で麹米をこするようにして麹米の塊をほぐすのです。

杜氏さんと麹屋さんの話では切り返し機を使うと
麹米の温度が下がるのでよい方法はないかといろいろ試している最中 なのだそうです。 基本的に特殊なお酒(大吟醸等)を除けば床麹なのですが、棚に寝かせる
ときなどは麹箱(麹蓋よりも大きい)を使っています。 温度調節がやりやすいのかもしれませんね。

杜氏さんは醪の状態(主に温度など)や麹の状態、蒸米の状態などを 全てチェックしていろいろ計算を行います。 杜氏さんは蔵のちょうど真ん中あたりにある検査室のようなところで
計算を行ったりして、ときおり蔵の様子を確認しながら作業を行うといった 感じです。

私がたまたま計測した結果を持っていったときは蔵人と杜氏さんが
二人できき酒をしていました。 お酒は出荷前にブレンドして酒質を安定させるのがほとんどですが、 そのブレンドの比率をいろいろ試しているようです。
私もきき酒させられて意見を求められました。

3つほどお酒があったのですがなんのお酒かわからないので緊張しました。 一番左は好きな香りがしたので「よい香りですね」 真ん中は味わいにとても幅があったので
「最初のより香りがないですが味がよいですね」 一番右は香りと味が左のものに似ていたので「左のに似ていますね」あまり喋るとぼろが出そうなのでそれぞれ一言しか言いませんでした。

結局、左のものと右のものはブレンドの比率が違うだけのもの(山田錦40%) 真ん中のものは酵母が違うお酒なのだそうです。ということで杜氏さんは不敵な笑みを浮かべて「結構わかるじゃない」と
仰ってくれたのでとりあえず及第点というところでしょうか。 これ以上ここに居るとぼろが出そうなので、すぐに作業に戻りました。(^^;)

上喜元は搾りの機械が二つあります。 一つは昔ながらの槽(押し槽)とヤブタ式の槽の2種類です。押し槽は出羽桜で経験済みなのでヤブタ式の槽が触れるのはなんとなく
楽しみでした。 結論から先に書いてしまうと「ヤブタ式は楽」です。(^^;)押し槽の場合は醪を袋に入れて重ねていく作業もたいへんですが、 搾り終わった酒袋を取り出す作業も楽ではありません。

機械の横にたって粕をとりながら手元のリモコンで 一枚一枚アコーディオンカーテンのようなものをはがしていくのですが 結構楽しいです。(^^;)
粕を剥がすのも取っ手の付いたプラスチックの下敷きのようなもので 剥がしていきます。

上喜元では昔ながらの槽である押し槽も使っていますが、 搾りの作業の前準備もしました。 中に木枠がたくさん組んであるのですがそれを全てサランラップで巻くのです。
理由は「木の香りが付かないように」とのことでした。

本業の酒屋のほうが忙しくなってしまって、造りの体験はここで 終わりです。来年も時間があったら是非行きたいと思っています。
泊まりを体験するのもよいと思います。 最後まで読んでくださってどうもありがとうございました。

私はそんなに飲めないのに駅前に行く前、既に山形工場で生原酒を 飲んでしまい、既に出来上がっていました。(^^;) 店に着いてしばらくすると不覚にも寝てしまいましたが、
あとで聞いた話では寒河江さんと吉田さんはそれぞれ一升ずつ飲んだとか...。

今日の作業はいつもどおりの作業がほとんどでした。 櫂入れのあとには放冷機の作業がありました、ここまで無事に来たのですが ここに来て指の表面がひび割れて血が出てきました。
それでも去年よりは良い状態です。

最終日となると櫂入れの後のタンク拭きも力が入ります。 もしかしたら今仕込んでいる桜花吟醸はすぐに商品として 入荷する可能性もありますし、本醸造は3年経って枯山水として
も入荷するかもしれません。あのとき見た大吟醸も万禮になるかも しれないお酒も...。そのときまでしばしのお別れです。

昨日も行ったのですが麹室で種付け作業も行いました。 麹菌を広げた蒸米の上に振りかけていくのですが、麹があまりあちこちに とばないように上から布をかけてその中で振りかけます。
山形工場では小さな鍋のような器(底が編み目になっている)で 振ります。

担当の吉田さんは慣れた手つきで均等に振りかけていきます。 私も振りましたがムラができてしまい、とてもあそこまで
綺麗には振れません。 ムラが出きるということはそれだけ床揉み(蒸米に均等に麹菌が いきわたるようによく混ぜる作業)を丁寧にしなければなりません。

出羽桜山形工場では麹担当、酒母担当、洗米担当などおおまかには 決まっていますが、自分の担当外の仕事もかなりの量を行います。 人手が少ないからやらなければならないと言ってしまえばそれまでですが、
担当外の仕事もまかなうということはそれだけ造り全体が見えてくることに 繋がってくると思います。

さて、午前中の仕事が終わってお昼をごちそうになって帰ろうかと 思いましたが、そのときに吉田さんがこの前の4番目の仕込みの 大吟醸の澱引きを行っているのでみていったほうがいいと
教えて下さいました。大吟醸の斗瓶は出羽桜山形工場の中でも一番温度変化が少ない蔵の 中にひっそりと置かれていました。

テーブルの上に斗瓶を置いて下にもう一つ斗瓶を置き、ホースを上の
斗瓶に差し込んで口で少しお酒を吸い上げ(後は自然落下で) 下の斗瓶にお酒を移します。

暗い蔵の中で明かりをつけて担当された井上さんが一人でひっそりと 丁寧に作業されていたのが印象的でした。 このお酒ももうすぐ瓶詰めして火入れを行われます。これで私の一週間の研修は終わりです。
今年は大吟醸の作業を見ることができたのが大きな収穫でした。

大吟醸だからとかあそこまで一生懸命作業を行ったからといって 飲んで旨いかどうかというのは飲んだ人、本人の感じ方に
左右されるのですが、商品を売る立場の人間として現場を見てこられた ことをとても幸せに思います。本当にすばらしい体験でした。

あの時期に研修を受け入れて下さった出羽桜酒造株式会社の皆様に
この場を借りて御礼申し上げます。

また、最後までこのmailを読んで下さった皆様にも同様に御礼申し上げます。 私の文章では伝わりきらなかった部分も多々あると思います。 来年も時間をとって研修に行くつもりですのでその時までの宿題と
させて頂きたく思います。 その時も例年どおり研修レポートを皆様にお届けしたいと思います。

研修中、励ましや質問のmailを頂きました。 毎日の作業の励みになりました。どうもありがとうございました。

櫂棒やその他のいろいろな道具を洗います。
櫂入れはタンク室で行うのですが、全て同じ仕込みで醸造しているわけでは ないので、同じ櫂棒で櫂入れできないタンクもあります。 そのときは、櫂棒を他に持ってくるか一度洗って熱湯をかけてから
使用したりしています。

さて、今日も蒸米の引き込みを行うのですがなんとなく気付くことがありました。 それは順番が毎回同じなのです。 もと用の米が入っているときと入っていないときなどで若干の違いがありますが、
室(麹米) -> タンク室(初添え掛け米) -> エアーシューターの順番が 変わらないのです。(去年も一週間居たのに気付かなかった ^^;)

夕方に次の日に蒸す米を甑に仕込むのですが、その時に布で仕切りながら 米を階層に分けて仕込んで行きます。 蒸す都合で、下から掛け米 -> 麹米(留め、仲、初添え)
-> もと という具合になっています。 ただ若干順番がかわるときもあるそうです。

たとえば、仲麹が55%精米、初添えが60%精米などのときは
仲麹のほうが上に行く場合もあるそうです。今日はこれと言って特別な作業はありませんでしたが それでもやはりいろいろな発見はあります。

瓶殺菌が終わった大吟醸はトラックで天童本社へ運ばれていきました。 瓶はかなりの数になるのですが、先日お伝えしたとおりキャップにどのような
お酒なのかわかるように記号が打ってあります。

タンクの上の方と下の方で酒質が当然ことなるので 上からとったものをA、下をB、両方混ぜてC それを3つのタンクで袋吊りにして荒・仲・せめとわけているようです。
この分け方は蔵ごとに特徴が出ると思いますが、ほとんどの蔵がこのように 分けていると思います。

今月は県の工業技術センターで鑑評会があります。 これは予選も兼ねていると聞いています。 ここをクリアして東北鑑評会(年に2回)、そして広島で行われる全国鑑評会に
お酒が行きます。

出麹とは出来上がった麹を室から出して、枯らし場と呼ばれる 乾燥室に運ぶ作業を言います。出羽桜山形工場では天幕を使って(使わないときもあります) 麹を乾燥させています。朝6時の起床で室に行きます。 麹室のとなりに枯らし場があるので麻布に麹米を入れて かついで運びます。

手で均等に広げたあとに同心円の段ができるように米を整えます。 ちょうど日本庭園とかの細かい石(?)のようです。
(うまく説明できなくてすみません)

出羽桜は麹米(もと、初添え、仲添え、留添え)を運ぶときは全て かついで運びます。 私みたいに軟弱な研修生(^^;)は通常よりも少なめの量で運ばせて もらっていますがそれでもかなりきついです。掛け米はどのようにしているかというと、初添えはやはりかついで運びます。

仲添え、留添えはエアーシューターを使います。 エアーシューターが導入されたのはここ5年ほどの話だそうです。 それまでは全て担いでいたのだそうです。

ちなみに出羽桜山形工場で使用している醪のタンクは3t仕込みのタンクですが、 これを1本仕込むのに使う米の量は1500kgほどです。 一度に運ぶわけではないのですが、タンクは順を追ってどんどん仕込んでいく わけですのでこれだけとってもたいへんな作業だと想像できます。

さて今日はいよいよ大吟醸の火入れ作業です。 醪は3/5の袋吊り(4番目の仕込みの大吟醸)で斗瓶ごとにお酒をわけましたが、 そのお酒はまだ澱引きもすんでいないので、3番目の仕込みの大吟醸のものを 火入れ(殺菌)します。殺菌は瓶殺菌です。

一升瓶ごとに荒・仲・せめとあとは斗瓶ごとに わけられたナンバーがキャップに書いてある瓶を何十本も釜に入れて 温めていきます。 ダミーの瓶に水を入れてそれに温度計を差し込み60℃になるまで 注意深く見張ります。

釜で行う場合は温度にムラができる(どうしても外側から暖まる)ので 注意が必要です。60℃まで達するとすこしぬるめのお湯に 馴染ませて、次に水、最終的には氷水につけて急冷します。 この作業も慣れが必要な作業で失敗すると瓶が文字どおり破裂します。

仕込みを担当した方は洗米から浸積など全て手作業で行うために 手がぼろぼろでとても痛々しいです。 そのことを言うと笑いながら「これで痛いとか言っていたら 大吟は仕込めませんよ」と平然と言う蔵人に素直に感動しました。

一度では搾りきれないため積み替えして槽を2槽使って搾ります。 普通酒から本醸造、桜花吟醸、大吟醸も槽で搾るので作業はたいへんです。 もちろん違うお酒を搾るときは全部中を洗って熱湯で殺菌して 行います。粕剥きも行いました。

粕剥きとは搾りが終わった袋から粕を取り出す 作業です。薮田式の搾り機の場合は下に粕を入れる箱を置いて 例の下敷きに取っ手が付いたものでこすっただけで粕が下に落ちます。

押し槽の場合は酒袋を一つ一つ取り出して手でしごいて取り出すので、 とても手間がかかります。 昨日、袋吊りにした大吟醸も槽でさらに搾ります。 このお酒が出羽桜の大吟醸になります。

いつもの年ですとそろそろ指先がひび割れて血塗れになる頃なのですが、 今年はコツを覚えたのかまだ余裕があります。 こまめに手を洗うと良いようです。

この大吟醸が出羽桜の最高級酒の万禮か鑑評会出品酒になります。 今年最後の大吟醸とあって蔵人も真剣そのものです。 特にこの4番目の仕込みを担当した井上さん(私より一つ年上の
28才の方です)は一層神経を使っていました。

いつもの造りであれば私でもお手伝いしているのですが、今回ばかりは 離れてみていました。このタンクのお酒は袋吊りで搾ります。
袋吊りとは醪を酒袋に入れて、それをタンクにつるして滴り落ちた 雫だけを集めてお酒を搾る方法です。

他のメーカーのものは皆さんにも何度かご案内しましたが 袋吊りで搾ったお酒は別名、雫酒とも言ってとてもぜいたくなお酒になります。 万禮は雫酒なんですね。(ここに来るまで知りませんでした
^^;)実際のしぼりは醪を入れた酒袋を木の棒に吊るしていくのですが 小さなタンクに透き間なくびっしりと吊るします。

これは酸化を最小限に抑える(空気に触れる面積を減らすため)です。
吊るす作業はできる限り短時間で行います。

搾りが終わったものは斗瓶に移されます。 これも荒・仲・せめと搾りの段階別に分けられます。 この斗瓶を調合して鑑評会に出品するお酒を造ります。

昨年来たときは大吟醸の造りが終わっていたのですが、今年は貴重な
作業を見ることができました。 私は搾りの最後の行程しか見ていないのですが本当に感動的な瞬間でした。

袋吊りが終わると今度はそれを槽でしぼります。 これが大吟醸になるのだそうです。そういう意味では万禮と大吟醸は 親戚関係にあるのですね。袋吊りが終わった後に担当の井上さんが一人で寂しそうに
それでいて嬉しそうに斗瓶を見ていたのが印象的でした。 明後日はこのお酒を火入れします。

私の日記が遅れたのは昨日の泊まりの晩に井上さんとしぼりたての大吟醸 で飲んだせいです。(^^;) 熟成前の万禮 or 鑑評会出品酒(原酒・生酒)は素晴らしい味で
倒れるまで飲んでしまいました。

麹室の床台には麹の山が3つ盛られていましたが、このきれの悪い山は 他の山二つ分以上の時間がかかりました。

最大の原因は米の品種です。この米は八反錦という米なのですが 米が割れやすいそうです。 ということはそれだけ水を吸いやすく水の調整が難しくなります。 昨日の八反錦は若干水を吸いすぎたようで米の表面が乾きにくかったようです。

昨年は切り返しに要する時間はほぼ1時間程度でしたが、今回は2時間半も かかりました。30℃以上の室で2時間半も作業するのはかなりきついです。 ただ、醪よりも麹はごまかしがきかないとのことで、丁寧に根気よく 作業が続けらました。 12時に天幕を張って乾燥させている麹米に手を入れて就寝です。

今日は朝6時に起きてすぐに出麹です。 昨日てこずった八反錦は明日出麹です。今日は12時に手入れをした米を 出麹しました。どんな作業なのか覚えていたのでよかったです。

朝8時に全員集合して今日の一日が始まります。 タンク全体の櫂入れをおこなって、初添えの米を担いで運びます。 出羽桜では麹米と初添えの米をかついで運びます。

仲添え留添えはエアーシューターを使用します。このあと仲添えのエアーシューターの出口で櫂入れです。 最初は楽なので調子に乗っていましたが...忘れていました(^^;) どんどん米が増えてきて重くなってきます。 明日はこのタンクは留添えになるので一番櫂入れ作業がたいへんな タンクになるはずです。

搾りには押し槽をつかっていますが、出羽桜山形工場では昨年お知らせした とおり槽を2つ使って一度搾ってとなりの槽に積み替えてもう一度搾ります。 400枚近く酒袋があるのでたいへんです。 今年は上喜元で薮田も体験したので余計にたいへんに思いました。

明日は大吟醸の搾りがあります。出羽桜山形工場では大吟醸は袋吊りで搾ります。 そのための準備として袋吊り用のタンクを洗浄消毒します。 去年は大吟醸の搾りは全て終わっていたので明日が楽しみです。 明日搾る大吟醸は山形工場、今年最後の大吟醸だそうです。

袋吊りは木の棒に醪をぶらさげてつるすのですが、その木の棒にサランラップを 巻きました。これは上喜元同様、木の香りがつかないようにするための配慮です。 夕方は去年と同じように洗い物をしたりいろいろな雑用をしました。さて、久し振りの出羽桜山形工場だったのですが、去年よりも楽でした。

肉体的には普段の運動不足がたたってきついのですが、(だいたい3日目くらい から身体が馴れてくる)蔵人は全員顔見知りだし、作業が一度は経験している ものがほとんどだったので、少しは醪の経過や去年よりももう少し 突っ込んだ感じで研修できそうです。

今日は9:00から切り返しの予定です。

今日は12:00にも切り返しがあります。 明日は大吟醸の上槽があります。(袋吊り)

それでは今年も現場から生のレポートを皆さんにお届けします。 何か質問等ありましたら遠慮なくmail下さい。 杜氏さんや蔵の方に聞いてみます。

P.S. ご注文のmailもいつもどおり受け付けております。

ただレスポンスが若干遅くなりますのでご了承下さい。

お急ぎの場合は、店のほうにFAXかTELでご連絡下さい。