今日は技術センターへレポートの手直しです。
誤字脱字・文体がバラバラなど、しばらくこういうレポート書いていないと、なかなかちゃんと書けませんね。
そういえば技術者のときは議事録をよく書かされました。今考えると、あのとき部長にいろいろ細かくチェックされたのが役立っています。あのときは面倒くさかったけど。(^^;)
I部長お世話になりました。
あ、取締役になったんだっけ? うーんすごいなぁ。
一所懸命なおしたご褒美ではありませんが、とうとう頂きました。
ありがとうございます。
でもこれってほんとにスタートなんで、これからもわからないことがあったら、センターに電話させて頂くと思います。
どうか今後ともよろしく御願いいたします。
すっかり枝豆関連で更新が遅れてしまいましたが、8月3日に山形県工業技術センター生活技術部の暑気払いにお呼ばれしましたので、のこのこと酒田から参加させて頂きました。
山形の酒業界の重鎮、小関先生ももちろん参加。
お隣は同じORT研修生の後藤さん。
今回はORTどぶろく研修生は後藤さんと私だけ。
みんな来ればよかったのに。
たのしかったですよねー。後藤さん。
一次会は焼き肉屋さんです。工藤先生はカメラを向けると必ず目線をくれます。
手前は生活技術部部長! 当然飲んでます。
向かい合っている松田さんに説教しているのではありません。
色男で有名な石垣先生です。
目を閉じて自分に酔っているわけではありません。
奥は生活技術部のアイドル女史です。
なんて素敵な笑顔なんでしょう。
満面の笑みとはこういうことをいいます。
私も一緒にパチリ。(向かって右端)
左端のさわやか青年も生活技術部の方です。
二次会会場で妙になれた手つきでタンバリンを操る工藤先生。
目が逝っちゃってます。
男性二人で何かいやらしい話をしているのではありません。(^^;)
ということで、楽しい宴会でした。
工藤さんは、酔いが回って苦しんでいる私を介抱も解放もしない罪な人です。(^^;;)
また一緒に飲みましょうねー。
P.S.
普段はみなさん真面目です。(当たり前^^;;;)
小関先生の真剣なまなざし
https://www.kigawaya.com/doblog/index.php?itemid=16
石垣先生の真剣なまなざし
https://www.kigawaya.com/doblog/index.php?itemid=40
工藤先生の真剣なまなざし
https://www.kigawaya.com/doblog/index.php?itemid=12
ということで一応フォローです。
今日は出来上がったどぶろくのアルコール度数・酸度を計測します。
まずは石垣先生が見本をみせてくださいました。
先日分離したどぶろく(清酒)をバーナーで暖めます。アルコールが気化しますのでそれを冷却して集めます。はい、いわゆる蒸留ですね。焼酎を造るのと同じ行程です。
収集したアルコールです。よくみると線のようにゆらゆら揺れ落ちているアルコールが見えるのですがわかりますか?
浮標を使ってアルコール度数を計測します。これはガラスで細くて割れやすいので細心の注意をはらう必要があります。結構価格、高いんですよ。シリンダーの中に浮標が浮かんでいるのがわかりますか? 上の細い部分に目盛りがありますので、そこでアルコール度数を計測します。
次に酸度を計測してみましょう。
清酒中の酸はコハク酸、乳酸を主体とした有機酸類で、そのなかの遊離している有機酸の総量を表わします。測定方法は検体10mlを中和するのに要するN/10水酸化ナトリウム溶液の適定ml数で表示してこれを酸度といいます。
少しずつ溶液を入れていくと色が変わり、真ん中のフラスコのように黄色くなったら中和された状態です。このくらいの色合いのときの数字を計ります。
実際の税務署への申告の際に、アルコール度数の計測は必須になりますから、こんなに本格的でないとしても最低限似たような設備は必要になります。うーんたいへんだなぁ。
P.S.
えーど、このぶろぐをご覧の方で、「どぶろくを売って下さい」というありがたーいメールを頂戴していますが、まだ試験醸造で、免許も交付されていませんので販売できません。(^^;)
販売までは険しい道のりですが、なんとかひとつひとつクリアしていこうと思いますので、長く、温かい目で見守ってください。(^^;;;;)
本日も工業技術センターです。
今日は出来上がったどぶろくを濾します。
ここで「ん!?」と思った方は鋭い!
どぶろくの定義を説明させていただくと、普通の清酒と違う点は唯一、出来上がった醪を「濾さない」ものがどぶろくです。
ということで、どぶろくは既に出来上がっているのに、どうして濾す必要があるのか。それはこの工業技術センターの都合なのでした。
工業技術センターは清酒の試験醸造等の免許はありますが、どぶろくの試験醸造免許はありません。ですので、出来上がったどぶろくを濾して清酒扱いにするのです。
通常、清酒は薮田式(アコーディオンカーテンのお化けのような機械)や佐瀬式(押し槽とも呼ばれます)などで搾りますが、私達のは仕込みの規模が小さすぎるので遠心分離機で粕とお酒に分離します。
これが遠心分離機です。4つの入れ物が収納できますが、高速で回転させるためバランスを採る必要があります。それぞれ対角線上の入れ物の重さの誤差は1g以下にします。
遠心分離終了後はこうなります。
斜めになっているのが粕(というか固形物)です。
高速で回転させると、比重の違いから外側に固形物がいきます。
分離した清酒は別にとっておきます。
後でこれも分析機にかけて、アルコール度数などいろいろ測定します。
粕はこんな感じ。機械で搾った粕の場合は圧力をかけて搾りますが、遠心分離なのでかなりゆるゆるの柔らかい粕です。
分離して出来上がった清酒(?)は甘めでフルーティ。酸も高くてなんといったらいいのかな。清酒っぽくないです。ワインとも違うし...。
美味しいんですね。これが。私は好きです。あえていうと出羽桜の山形清々酵母を使った一連のシリーズに似ているかなぁ。
そういえば、仕込みも変形の二段仕込なので似ていますね。
今日は技術センターです。
本日のメモ
「アルコールを感じる。泡はほとんどなく、米粒もほとんどない。ガスもおちついている。」
重量 4407g
少し落ち着いたようです。
さて、アルコール度数はどのへんまでいったでしょうか?
ということで、分析室でアルコール度数の計測です。
計測中の工藤先生
これがアルコール度数の分析装置。
うん十万円だそうです...。
こんなの高くて買えませんので、うちは浮ひょうを使って計測します。
それにしても「アルコメイト」って商品名もなんかすごいですね。アルコールとおともだち? 一歩間違えると「アル中」みたいな気もします。(^^;)
さて、アルコール度数は!
14.9%
でした。高過ぎー。
ほんとはもっと下のところで止めたかったのですが。
でも醪の感じからするともっと高くなりそうな気もします。
とりあえず醗酵はここでストップして(といっても火入れするわけでなくて、冷たいところに置くだけなので少しずつ進むと思いますが) 次回に遠心分離にかけることにします。
ということで、仕込み開始から約2週間で完成となりました。
本日のメモ
「泡立ちが少なくなる。アルコールの匂いが強い。酸味あり」
本日の重量4428gです。
本日のコメント
「2〜3cmの泡の高さ。米粒はややある。酸の香りが強い」
重量は4452g
この日は現場に言っていませんが、高泡だったようですね。
本日のメモ
「香り、アルコールの香り。醗酵が進んでいる。酸っぱい」
重量は4483gです。
醗酵が旺盛のようです。
酸っぱいのは炭酸ガスがだいぶ出ているからですね。
今日は技術センターまで日帰りです。
醪の状態は良好です。
かえってこの辺でやめちゃったほうがいいような...??? (^^;)
度数は10%以下のほうがいような気がするんですよね。
香りはとても良いです。
吟醸香ですね。
本日のメモ
「よい香りがする。泡が発生している。泡の層は約1.5cm。粒がある。甘味あり。」
重量は4515gです。
こちらは醪の重さの減り具合(黒線)と、醪の設定温度(青線)です。
黒線は二本ありますが、酒米と飯米のそれぞれを明記しています。
やっぱりこういうふうに差が出るんですね。
酒米のほうが、ゆっくりと醗酵が進んでいることが伺えます。吟醸酒造りに必要な低温長期醗酵になっています。
この日も斎藤さんが画像を送ってくださいました。
表面に小さい泡がでてきているのがわかりますでしょうか?
麹が作った糖を酵母が食べて醗酵しているのですね。
本日のメモ
「泡立ちが良い。醗酵が進んでいる。香りが良い。」
この日はアルコール度数の測定も行われました。
この時点でのアルコール度数は6.95%。
ビールよりもちょっと高いですね。
重量は4557gです。
本日のメモ
「泡が活発に出ている。酒の香りがする。」
です。
重量は4606gです。
この日は日帰りで工業技術センターです。
いやー、仕込んだ後から比べるとずいぶん溶けちゃった感じです。
香りは...まだかな。
こんな感じです。
上から覗くとこうです。
あー、お酒仕込んでるなぁという感じですね。
酵母は泡あり酵母です。
泡はまだですね。
月山新道のパーキングエリアからみえる湖の噴水。
すごい高さですね。
本日のメモは
「醪の色が黄色っぽい。少し泡が出ている。やわらかい。」
です。
重量は4651gです。
次の日も画像を送ってくださいました。ありがとう斎藤さん。
たった一日でこれほどまでに変化します。
麹(こうじ)の力で米が溶けて糖化が始まっています。
本日のメモは
「粒がまだ大きい。ゆっくり醗酵している。醪はまだ固い。」
だそうです。
今日の重量は4681gです。
留めを入れて、次の日を一日目とするとこの日は二日目。
研修仲間で、どぶろく造りの先輩である飯豊町の白川荘の斎藤さんが醪の様子をメールで送ってくださいました。
この数日間が醪が一番見た目状変化するので面白いそうです。
水分を米が吸ったのでこういう感じです。
横から見るとこうです。
楷入れ作業というと、蔵元ではデッキブラシのたわしの毛が無い版(といったら伝わるかな?)でやるのですが、なにせこのサイズです。さじで掻き混ぜて楷入れ作業します。(^^;)
1963.7ってのは1963年7月に製造された由緒あるビン...ではなくて、このビンの重量です。醸造の基本のひとつに重量の計測がありますので、予めビンの重さを書いてあるのです。
本日担当して下さった方のメモによると
「米はまだ粒が大きい。アルコールの匂いがする。」
だそうです。
この日の重量は4689gです。
撹拌したりすれば、スプーンに醪がついたりしますから、2gは誤差の範囲です。
さすがにみなさん仕事をお持ちの方ばかりですし、私のように片道二時間半かかる人も居るので、醪の様子や撹拌などの作業は交代で行っています。
今日担当の方のメモによると
「米は固く粒が大きい。糠っぽい匂いがする。」
とのことです。
容器の重さを含めた重量は4691gです。
だんだん米が溶けて醗酵してガスになって出て行きますので、重量は軽くなっていきます。
今日は米蒸して、水麹やって、留めの掛け米入れて、とりあえず仕込み終了です。
あとは醪の温度を明日から1℃ずつ上げてやって、ビンの中で麹がでんぷんを糖に変えて、それを酵母が食べて、アルコールと炭酸ガスが出来るのですねー。
並行複醗酵というやつですねー。
ということで、今日は酒田に帰ってきました。
もう眠くて眠くてたいへんでした。途中の道の駅でソフトクリーム舐めました。いい年こいて間抜けな気もしますがうまかった。(^^;)
画像とレポート整理しなきゃいけませんが、眠いです。
蒸しています。蒸気は強ければ強いほどよいのです。
蒸し上がったので中から出します。
蔵元の場合は量が多いので中に人が入ってスコップで掘ったりします。(釜堀といいます)
一応、放冷機も使いました。(^^;)
タンク1本あたりこれしか米使いませんが。
タンクに入れて、これで仕込み作業は終了です。
麹歩合とか仕込みの配合については内緒ということで。
今日は明日使う、掛米の準備です。
洗米して、浸漬して明日の準備。
明日は蒸します。蒸し米を入れてとりあえず仕込み作業は終わり。
その後はなるべく技術センターに通って、もろみの経過をみながら温度を調整する醸しに入ります。
甑(こしき)は技術センターで先生たちが使っているのを使います。
手書きやPCに入力したテキストや画像、プリントとかいろいろ。
でもこれをまとめたら、Webの良い素材になりそうです。
夕方はさくらんぼ農家に久しぶりによりました。
今年のはいい！ 空梅雨気味なのが良い方向に作用しています。
でもそろそろ受注締め切らないと...。
夜は飲みに来い！ と言われたのですが、明日早いので退散してホテルで日記書いています。
お風呂入ってこよう。
みんなで仲良く洗米です。
「ちゃんと真面目にやってるか?」と小関先生登場
浸積(吸水)した米の重さを計る石垣先生
石垣先生はご出身が酒田の北隣の遊佐町です。
誰かに似ているんですよね。
俳優。結構いい男。あ、渡辺謙だ。(^^;)
明日はこの甑で蒸します。
一時帰宅で、子供とお風呂に入りました。
明日も山形です。
泊まりです。
多分3時くらいに終わるので、その足でさくらんぼ農家に顔を出す予定です。ひさしぶりだなぁ。
仕込みは今日、添えを行いました。
酒母省略の変形二段仕込みです。
変形二段仕込みは、通常三回にわけて、仕込水・麹米・掛米を入れるところを、最初のときに麹米全量をいれて、次に掛米全量をいれる仕込みです。
酵母も入れました。明日は踊りで、その次は留めです。
明日は掛け米の洗米と浸漬です。
うむ−、これって酒造り知っている人しかわからないか。
仕込水に乳酸を添加しているところです。
麹米が入りました。
酵母が入ったビンです。コーラのビンみたいな大きさです。
底に酵母が沈殿しています。これは酒蔵も使っている山形酵母(吟醸酵母)です。これを仕込みに使います。
上澄みを取り除いて添加します。
冷水のプールに入れて、今日の作業は終了です。
これなんだかわかりますか? 明日使う麹(こうじ)です。
左が乾燥麹、右が技術センター特製の麹室で造った生の麹。
す。
使う米の量は僅か1kg!なので、仕込みに使う容器はこの梅酒のビンです。(^^;)
明日は朝早くから仕込みなので、今日は山形で講義を受けてビジネスホテルに宿泊中です。
あー、一人も暇だなぁ。
今日は泊まりで時間があったので、山形の酒販店仲間、酒の郷 吉田酒店の吉田 健一さんにご挨拶に行ってきました。
彼は私のひとつ下の年齢ですが、酒造りでは私の大先生です。
出羽桜山形l工場での酒造り研修。3年ほど続けて行ったのですが、彼には本当にお世話になりました。今の稼業を継がれる前は出羽桜 山形工場で麹造り(吟醸造りでもっとも重要)を10年も担当されていた方です。
久しぶりにお会いしましたが元気そうで何よりでした。どぶろく造りについてもいろいろアドバイスを受けました。ありがとうございま
今日も技術センター研修です。
こちらは講師の工藤先生。
幼少時代を酒田で過ごされたということで、親しみがわきます。
昨日のテーマは水と米、仕込みに使う水について詳しく行いました。さて、どこの水を使おうか。蔵元とのつながりが深いので、水の良さそうなところはある程度わかります。
この辺だと、やっぱり某所の伏流水ですね。
蔵元もこぞって使う水。当店もそこの水を使おうと思います。米はとりあえず飯米で。ひとめぼれにする予定です。
ある程度軌道にのったら、やっぱり酒米使ってみたいです。吸水とか管理がたいへんそうですが、奇麗に仕上がりますからね。よりどぶろくらしい飯米を使ったものと、酒米を使ったもの、いろいろ作ってみたいです。(きちんと数が捌けるかわかりませんが ^^;)
ゼロからのどぶろく。小屋もたてなきゃいけないし、蒸しを行う釜場や洗い場、もろみを置くスペースなど結構お金かかりそうです。小さいタンクや仕込みに必要な道具は蔵元から使ってないのを安価に譲り受けるつもりです。
果たして無事市販にこぎ着けることができるか!?
日帰りでした。今日から本格的な講義です。
といっても、醸造酒とは...とか、清酒とは...とか、そういうところから入るんで、ちょとだけ退屈でしたが、それでもまじめに聞いているといろいろ質問したいことが出てきますね。
ちょっと酒造りを経験したくらいで、全てが理解できているわけないのです。
工業技術センターは山形県の清酒造りの総本山。教えてくれる先生は普通であれば、一般の人が講義を聞くことなんてない研究員です。ここぞとばかりに疑問に思ったことはすぐに聞くことにしました。
教科書ももらいました。この本がまた面白いですね。
「麹(こうじ)が出来たときは栗香(くりか)がします。よくわからない人は先輩に教えてもらいましょう。」
とか書いてあります。
栗香、たしかに読んで字のごとくなんですが、私も造りの勉強で蔵に泊まり込んだりしなければどの香りなのかピンと来なかったかもしれません。
さぁ、どういう水を使おうか。たぶん軟水だと思いますが、どこから汲んでこようかな。どういう米を使おうかな。
いろいろ造りの設計を考えると、自分がまるで杜氏にでもなったかのようで楽しいです。どぶろくとはいえ、まともに作らなければ、酒にならないのでたいへんです。
ここで講義を受けて、仕込みの作業の一部も行います。
このような冷蔵の棚もあって、中には...
なんと、木川屋特注の地酒 山居倉庫が!
うむ−、研究されている。
疲れました。朝5時起きで行ってきました。
さて、今日は技術センターの各部署にご挨拶です。
所長にもご挨拶。
センター内をうろちょろしても怪しまれないようにするためです。(^^;)
出欠の名札も出来ました。
いよいよ研修が始まります。
お昼には酒田に戻ってきてすぐ仕事。
やっぱり眠くて1時間だけ昼寝。
日曜日は父の日なので、今週はかなーり忙しいです。
さくらんぼももうすぐ出荷だしな〜。
くたくたですが、仕事がたくさんでありがたいです。
今日はWカップ。もう眠くなってきたんですが、
ちゃんと起きていられるかな〜。
昨日は、どぶろく研修の説明会で、山形県工業技術センターに行ってきました。出品酒の一般公開のときは何度か入りましたが、研究室には初めて入りました。ここでいろんな酵母や麹などバイオの研究や醸造を行っているのかと思うとわくわくします。
もちろん技術センターはこのような食品等だけでなく、金属加工やさまざまな分野の研究を行っています。
お酒関係の施設に入ったのは初めてです。見たことないくらい小さいサイズの方冷機があったり、面白い甑があったりと興味津々。
ちゃんと小さいですが麹室もあるんですねー。(@_@)
放冷機と左に見えるのは釜です。
逆光でみづらいですが、竪型精米機もあります。
ここが麹室(こうじむろ)です。