木川屋のどブログ

収集したアルコールです。よくみると線のようにゆらゆら揺れ落ちているアルコールが見えるのですがわかりますか?

浮標を使ってアルコール度数を計測します。これはガラスで細くて割れやすいので細心の注意をはらう必要があります。結構価格、高いんですよ。シリンダーの中に浮標が浮かんでいるのがわかりますか? 上の細い部分に目盛りがありますので、そこでアルコール度数を計測します。

次に酸度を計測してみましょう。

清酒中の酸はコハク酸、乳酸を主体とした有機酸類で、そのなかの遊離している有機酸の総量を表わします。測定方法は検体10mlを中和するのに要するN/10水酸化ナトリウム溶液の適定ml数で表示してこれを酸度といいます。

少しずつ溶液を入れていくと色が変わり、真ん中のフラスコのように黄色くなったら中和された状態です。このくらいの色合いのときの数字を計ります。

実際の税務署への申告の際に、アルコール度数の計測は必須になりますから、こんなに本格的でないとしても最低限似たような設備は必要になります。うーんたいへんだなぁ。

P.S.

えーど、このぶろぐをご覧の方で、「どぶろくを売って下さい」というありがたーいメールを頂戴していますが、まだ試験醸造で、免許も交付されていませんので販売できません。(^^;)

販売までは険しい道のりですが、なんとかひとつひとつクリアしていこうと思いますので、長く、温かい目で見守ってください。(^^;;;;)

この方がご主人の井上さん。スイカ作りなんと35年の大ベテランです。大石田町は昔からスイカ作りが盛んで、古くは終戦直後から三輪車(オート三輪?)で新庄あたりまでスイカを売りに行っていたそうです。尾花沢のスイカの元祖が大石田のスイカのようです。

おもむろに取り出したのは糖度計。今年は長雨のせいで、スイカの出来は今一歩ということでしたが、それでもなんと糖度が14%もあります! (@_@)
驚きです。

食べてみると、やっぱり甘ーい。旨ーい。
いやこれ、ほんとやっぱり美味しいですね。
食べればわかるんですね。

出荷を待っているスイカ。画像だと大きさわかり辛いですが、かなり大きいです。一玉10kgくらいありますよ!

中央で出荷作業をがんばっておられるのは息子さん。
後継者もばっちりなので、今後ますます期待できます。(^^)

しかも、息子さんには既に息子さんが! スイカのようにまんまるのかわいい男の子でした。

今度は畑をみせて頂きました。これがスイカ畑です。白い○の中にスイカがあるのですが、わかりますか? このあたりはたいへん水はけの良い土地で、今年のような長雨でも、問題なかったそうです。雨の量は大丈夫なのですが、一番困ったのが日照だということでした。

こんな感じで葉っぱがたくさんないと駄目なのだそうです。スイカ畑にいって、スイカがすぐに見えるということは、それだけ葉っぱが少ないということなのだとか。甘くて美味しいスイカは葉っぱが青くて元気が良いのだとか。なるほど、この画像の葉っぱがまさしくそれですね。(^^)

この方が井上さん。大石田のスイカ男です。正面から写真を撮らせてくださいとお願いしましたが、照れ屋さんでだめでした。(^^;)

こちらが井上さん一家、息子さんのお嫁さんはミス尾花沢? 大石田? 花笠? うーんなんだっけ? (^^;) とにかく、なにかのミスを受賞されたべっぴんさんです。

多分来年から井上さんのスイカをみなさんにご案内することになると思いますので、楽しみにしていてください!

最後になりましたが、ご案内してくださった山形銀行大石田支店 伊藤支店長、山形銀行若浜町支店 那須支店長。本当にありがとうございました。(^^)

これは洗米機(米を洗う機械)です。

ここで美味しい餅や赤飯が造られています。
私達も帰りにできたての赤飯を頂いてしまいました。本当に美味しかった! 評判は伊達じゃないですね。今度はうちでも売ろうかしら。(^^;)

上喜元の高橋さん、朝早くから、アポイントとって頂いてありがとうございました。また快く施設を見学させて下さった、女鶴もち生産組合の皆様、本当にありがとうございました。

遠心分離終了後はこうなります。
斜めになっているのが粕(というか固形物)です。

高速で回転させると、比重の違いから外側に固形物がいきます。

分離した清酒は別にとっておきます。
後でこれも分析機にかけて、アルコール度数などいろいろ測定します。

粕はこんな感じ。機械で搾った粕の場合は圧力をかけて搾りますが、遠心分離なのでかなりゆるゆるの柔らかい粕です。

分離して出来上がった清酒(?)は甘めでフルーティ。酸も高くてなんといったらいいのかな。清酒っぽくないです。ワインとも違うし...。

美味しいんですね。これが。私は好きです。あえていうと出羽桜の山形清々酵母を使った一連のシリーズに似ているかなぁ。

そういえば、仕込みも変形の二段仕込なので似ていますね。

どぶろく醸造道具一式です。
必要な道具は全て見せていただきました。
結構ノウハウがたくさんあります。

この方が一緒に研修を受けている斎藤さん。やさしい紳士です。(^_^) いつも元気いっぱいの高橋さんと二人でどぶろく研修に来られています。

以前、醸造を担当されていた方が退社されたので、今度は斎藤さんが担当になるのだそうです。そのために、既に醸造はされているのですが、研修を受けられているのだそうです。

税務署に提出する書類のほんの一枚。この10倍以上の書類が必要になります。醸造し終わったらアルコール度数がいくつのものが何L出来て、それをどの容器に何本つめて、どこに置いて...とか全て帳簿が必要になります。

もちろん醸造に使うタンク等も全て登録がされます。廃棄した場合も同様です。つまり、どぶろく特区というのは、最低醸造制限リッター(6000L以上)がないだけで、酒造メーカーの手続き等と全く一緒なのです。

この作業はかなりたいへんで、斎藤さんの話では一人で全て行うのは無理ではないかということです。これもどぶろく醸造のひとつのカギになるかもしれませんね。

これが白川荘名物「どぶろくラーメン」

酒気帯運転にはならない程度のアルコールだそうですが、どぶろくの風味がしっかりあります。この辺りの名物の山菜とマッチして、「旨い!」

白川荘にお泊まりの際はぜひ食べてみてください。

白川荘のお問い合わせはこちら

ほかにもどぶろくが入った「どぶろくケーキ」や「どぶろくまんじゅう」もあります。

これも美味しかったです。(しっかりお土産を頂いてしまいました ^^;)

お返しに美味しい枝豆送りますね。> 斎藤さん

これがアルコール度数の分析装置。
うん十万円だそうです...。
こんなの高くて買えませんので、うちは浮ひょうを使って計測します。

それにしても「アルコメイト」って商品名もなんかすごいですね。アルコールとおともだち? 一歩間違えると「アル中」みたいな気もします。(^^;)

さて、アルコール度数は!

14.9%

でした。高過ぎー。
ほんとはもっと下のところで止めたかったのですが。
でも醪の感じからするともっと高くなりそうな気もします。

とりあえず醗酵はここでストップして(といっても火入れするわけでなくて、冷たいところに置くだけなので少しずつ進むと思いますが) 次回に遠心分離にかけることにします。

ということで、仕込み開始から約2週間で完成となりました。

月山新道のパーキングエリアからみえる湖の噴水。
すごい高さですね。

本日のメモは

「醪の色が黄色っぽい。少し泡が出ている。やわらかい。」

です。
重量は4651gです。

横から見るとこうです。

楷入れ作業というと、蔵元ではデッキブラシのたわしの毛が無い版(といったら伝わるかな?)でやるのですが、なにせこのサイズです。さじで掻き混ぜて楷入れ作業します。(^^;)

1963.7ってのは1963年7月に製造された由緒あるビン...ではなくて、このビンの重量です。醸造の基本のひとつに重量の計測がありますので、予めビンの重さを書いてあるのです。

本日担当して下さった方のメモによると

「米はまだ粒が大きい。アルコールの匂いがする。」

だそうです。
この日の重量は4689gです。
撹拌したりすれば、スプーンに醪がついたりしますから、2gは誤差の範囲です。